鸡蛋、奶油、黄油三个角儿，在烘焙场中出镜率极高，和这三个角儿相关度最高的就是“打发”x~b~a~i~x~i~n~g~c~o~m。对于打发，烘焙小白们总是一知半解，掌握不到要领，往往“一看就会，一做就废”。今天给大家整理了烘焙中常用到的“鸡蛋、奶油、黄油”这三种食材，在打发时应该注意的事项，帮你躲开那些关于“打发”的坑。
蛋白篇：制作戚风蛋糕一般会将蛋黄和蛋白分开打发。打发蛋白存在“瓶颈期”，从理想到打发过度的状态，可能就是几秒之差。所以，一不小心就会前功尽弃。一般打发过度的蛋白都是不可逆的。
酸是蛋白的“好帮手”：在搅打蛋白时，加入几滴柠檬有利于蛋白的打发，它能使蛋清更好更快的发泡。也有不少人使用白醋，效果也是一样的小+百+姓+网。但是切勿加入过多。建议1-2个蛋清，加入1-2滴柠檬或白醋。
速度决定成败：如果一开始就倒入砂糖，在打发的过程中注入过多空气，容易搅打过度。所以，建议“多次少量”的加入。一开始低速温柔的搅散蛋白，慢慢转到中速，直到蛋白出现大气泡，加入白砂糖。当蛋白的气泡打得非常细腻，再加入白砂糖。继续保持中速搅打，直到没有气泡，开始出现纹路时，再加入剩下的白砂糖。
湿性发泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，蛋清呈现奶油的质感，能感受到轻微的阻力，纹理越来越清晰CbR。提起打蛋器时，蛋白能自然下垂，拉得很长，这个状态就是湿性发泡。
中性发泡：出现湿性发泡后再继续搅打三分钟左右，蛋白霜的纹路就开始挺立，打蛋器拉起能够拉起尖角，尖角还可以弯下去。
干性发泡：中性发泡之后，调到低速搅打两三分钟，提起打蛋器，能拉出一个短小直立的尖角，蛋白的状态坚固有光泽。
奶油篇：奶油，是提升甜点气质和颜值的秘密武器。不论是蛋糕上唯美的造型，还是慕斯蛋糕光滑的质地，亦或咖啡杯中极具流动感的拉花，都缺不了它。
打发奶油不需要像黄油一样室温软化，使用前从冰箱拿出即可（但室内的温度不要过高，否则奶油会变粘稠）。保持奶油温度最好的方式就是“隔冰法”。在一个大容器内倒入冰水，把盛有奶油的容器放置之上开始打发x b a i x i n g c o m。为防止温度过低，可以搅打一会后，把冰水撤掉。
黄油篇：面包松软、酥脆、香甜...这些口感绝大多数都归功于黄油。黄油非常娇气，温度、工具、食材都会直接导致黄油打发失败。黄油打发其实就是“充气”，需要注意以下几点就可以避免失败。糖油不分家指的就是砂糖和黄油的关系，几乎有黄油的甜点就一定会有糖的出现。砂糖的颗粒较大，可以加快充入空气，减少黄油的搅打时间。黄油的融点很低，在28摄氏度左右就可以变软。所以有黄油加入的食谱中，都会写上“室温软化”x b a i x i n g c o m。软化后的黄油用打蛋器慢速转中速打至颜色发白，体积膨胀后，分次加入细砂糖。完全混合后，调到高速，继续搅打3-5分钟左右即可。最终打发的黄油以光滑细腻、蓬松、颜色变奶白色、呈羽毛状为最佳。
打发”是烘焙中一种常见的操作手法，新手在制作过程中难免会出现各类问题。所以，及时地检查食材的打发状态很有必要。熟练地掌握了“打发”，就等于解锁了半个烘焙世界。
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